Der Innviertler Surspeck

Was macht den Innviertler Surspeck zur regionalen Delikatesse? Was macht ihn so besonders? Wir gehen dieser Frage nach und lüften die Geheimnisse rund um den »weißen Speck«:

  • Warum der Innviertler Surspeck der kulinarische Botschafter des Landstrichs am Inn genannt wird
  • Woher der butterweiche Biss des »weißen Specks aus dem Innviertel« kommt
  • Wie er hergestellt wird und warum er seine Wurzeln im Innviertel hat
  • Weshalb man ihn bevorzugt in den kleinen »Innviertler Speckknödeln« wiederfindet

 

Die Wurzeln des Innviertler Surspecks

Seit jeher galt im oberösterreichischen Innviertel, dass Essen und Trinken Leib und Seele zusammenhalten. Es darf nicht verwundern, dass das Wissen um die Herstellung des Surspecks im bäuerlich geprägten Innviertel von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Erstmals Geschichte schrieb der eigentümliche Speck 1807, denn da wurde er vom österreichischen Autor J. Blau als »Hauptleckerbissen« der Innviertler erwähnt.

Im Grunde ist das Salzen („Suren“) von Fleisch ein seit Urzeiten bekanntes Verfahren, Fleisch und andere Lebensmittel haltbar zu machen. In unseren Regionen wird Salz schon seit der Jungsteinzeit für diese Zwecke gewonnen (Hallstatt). Von Salz durchdrungenes Fleisch oder Fett wird nämlich für Mikroorganismen unbrauchbar. Dabei muss man verhindern, dass Hohlräume entstehen, in die das Salz nicht vordringen kann: das Fleisch oder Fett muss daher gut „gestopft“ und möglichst beschwert werden. Im Innviertel geschah das in Holzkübeln oder Steinbottichen – daher der Ausdruck „Kübelspeck“. Später haben sich daraus kunstvolle Holzfässer mit Schraubgewinden entwickelt. Einige Zeit lang wurde der Begriff »Kübelspeck« auch abwertend als »Essen für arme Leut« verwendet, weil sich der Surspeck aufgrund seiner Fetthaltigkeit bzw. seiner Nahrhaftigkeit bald bevorzugt als Hauptspeise auf den Tischen der ärmeren Landbevölkerung in der Region fand.

 

Original Innviertler Surspeck dünn aufgeschnitten

 

Der Siegeszug des weißen Specks

All dies konnte der Beliebtheit des blütenweißen Specks keinen Abbruch tun. Heute erfreut sich der Innviertler Surspeck eines tadellosen Rufs und ist neben der Most- und Biervielfalt zu einem bedeutenden kulinarischen Botschafter des Innviertels geworden. Fein aufgeschnitten und mit Schnittlauch garniert oder in den beliebten »Innviertler Speckknödeln« verarbeitet, der Surspeck ist und bleibt Garant für unverkennbaren Genuss. Geschuldet ist dieses Geschmackserlebnis mitunter dem butterweichen Biss des zartschmelzenden Specks.

Dieser entsteht durch die Herstellungsmethode und dem Ausgangsprodukt, dem blütenweißen Rückenspeck der so genannten »Specksau«. Besonders an diesen Schweinen ist die Mast, die ein ausgewachsenes Schwein auf bis zu 400kg Gewicht bringt. Nach der möglichst stressfreien Schlachtung wird der Rückenspeck von der Schwarte getrennt und mit Gewürzen und Knoblauch etwa acht Wochen in Salz eingelegt. Durch die Reifung in dieser Salzlake bekommt der Surspeck seine unverkennbare Note am Gaumen und den bekannten weichen Biss, der den Speck so zart wie Butter munden lässt. Aufgrund dieser Eigenschaften hat sich der Innviertler Surspeck insbesondere bei Verköstigungen und Buffets zu jedwedem Anlass einen starken Namen machen können.

 

Von Speckknödeln und GenussRegionen

Kein Wunder also, wenn dem »weißen Gold des Innviertels« eine eigene GenussRegion gewidmet ist! Diese ist aus dem Zusammenschluss von Landwirten (Produzenten) und Metzgern aus der Region entstanden, die sich auf die Herstellung der regionalen Delikatesse spezialisiert haben und gemeinsamen Qualitätskriterien verpflichtet sind. Die GenussRegion erstreckt sich über das gesamte Innviertel und seine drei Bezirke – Braunau, Ried und Schärding.

In der GenussRegion widmet man sich aber auch der Weiterentwicklung und Veredelung des Innviertler Surspecks. Was wären die berühmten Innviertler Speckknödel ohne die herzhafte weiße Füllung? Und wer behauptet, aus Surspeck könne keine süße Köstlichkeit gezaubert werden, der irrt gewaltig und hat noch nie von der Innviertler Surspeckgrammel-Schokolade gehört und gekostet.

 

Original Innviertler Speckknödel

 

Ein Stück Speck, ein Stück Regionalität

In Summe ist mit jedem Stück Innviertler Surspeck ein untrennbares Stück Regionalität verbunden. Er ist vielleicht eines der letzten Zeugnisse wahrer Innviertler Identität und Lebenslust, wie es sonst nur noch wenige gibt, abgesehen vom Innviertler Bier und dem Innviertler Landler, die noch dazu perfekt mit der traditionellen Delikatesse des Innviertels, dem Surspeck, harmonieren. Wer eintauchen möchte in die Innviertler Lebenswelt, dem sei diese Kombination aus Genuss und Lebensfreude wärmstens ans Herz gelegt!