Die Geschichte des Innviertler Surspecks

So bewegt wie die Geschichte des Innviertels zeigt sich dessen kulinarischer Botschafter, der Innviertler Surspeck. Seit jeher galt die Region am Inn als agrarisch geprägt. Regionale Identität war und ist wichtig für die Innviertlerin und den Innviertler. Wie sehr, zeigt sich insbesondere darin, was auf den Tisch kommt – und was nicht.

Ein Speck mit Geschichte

Geschichte des Innviertler Surspecks

Der Ausdruck “Kübelspeck” ist noch heute Synonym für den Innviertler Surspeck.

Aus dem Fleischkübel, der zur Produktion von Surspeck notwendig war, entwickelten sich kunstvolle Holzfässer mit Schraubgewinden.

Was eine uralte Kulturtechnik war, nämlich das nahrhafte Fleisch der am Hof gehaltenen Schweine durch das Suren möglichst lange haltbar zu machen, galt späteren Generationen als wegweisendes Modell. Das Suren an sich ist eine alte Methode und war schon in der Steinzeit bekannt. Im Innviertel erwuchs daraus eine spezielle Ausprägung, die das Ergebnis der Weitergabe dieses traditionellen Wissens von Generation zu Generation ist.

So richtig belegt und namentlich erwähnt wird der Surspeck im Innviertel zwar relativ spät im Jahre 1807 durch den österreichischen Autor Josef Blau, die Bezeichnung als »Hauptleckerbissen« des Innviertels lässt aber schon auf eine längere Historie des Specks in der Region schließen. In der bäuerlichen Familie wird das Wissen um die Herstellung des Surspecks über die Jahrhunderte tradiert. Dieses Wissen umfasst sowohl die Erfahrungen in der Tierhaltung (Anpassungen an die Bedürfnisse der Schweinerassen) als auch den eigentlichen Herstellungsprozess, namentlich das Suren mit Salz und die Reifung in der Salzlake.

Den sprichwörtlichen Fleischkübel, ein hölzernes oder steinernes Gefäß, das für das Suren verwendet wurde, fand man dementsprechend auf jedem Innviertler Hof. Man könnte es als Kraftreserve für die bäuerliche Familie der vergangenen Jahrhunderte bezeichnen, zumindest, bis die moderne Landwirtschaft Einzug ins Innviertel hielt und der Speck aufgrund seines erhöhten Fettgehalts und der stärker ausgeprägten Konkurrenzfähigkeit der landwirtschaftlichen Produktionsbedingungen etwas ins Hintertreffen geriet.

Vergessen wurde der Innviertler Surspeck allerdings nie. Er ist aus dem Alltag und dem Speiseplan des Innviertlers nach wie vor kaum wegzudenken – sei es in Form einer deftigen Speckjause oder als Hauptspeise und köstliche Füllung in den berühmten Innviertler Speckknödeln!

Der Surspeck als kulinarischer Botschafter des Innviertels

Mit Fug und Recht darf der Innviertler Surspeck also behaupten, der Region Stück für Stück, Scheibe für Scheibe ein unverkennbares kulinarisches Angesicht geschenkt zu haben. Er ist das kulinarische Aushängeschild und der Botschafter der Region, der Genussmenschen ein gereiftes, ureigenes Geschmackserlebnis verspricht.

Was aber verbindet den Surspeck so unverkennbar mit der Region und verkettet das Genusserlebnis beider so untrennbar voneinander? Bei der Antwort darauf verschmelzen geografisches Gebiet und das Wissen der Surspecktradition.

Zum Einen sind es die besonderen Böden der Innviertler Kulturlandschaft sowie die Klimaverhältnisse vor Ort, die eine schonende Haltung der bevorzugten Schweinerassen für die Surspeckproduktion erst zulassen.

Zum Anderen ist es die ausgeprägte Bodenständigkeit in der Ernährung und Mast der Schweine mit Futtermitteln aus der Region. Dies zusammengenommen mit dem traditionellen Herstellungsprozess beim Suren fördert den unvergleichlichen Geschmack und das Aroma des Innviertler Surspecks zu Tage.

Alle diese Gründe sprachen dafür, den Innviertler Surspeck in einer eigenen GenussRegion zu würdigen und die Vorzüge des blütenweißen Specks auf diesen Seiten hervorzuheben.

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